生マグロが良いとは限りません

日本人のイメージとして「生」と言う言葉が好きなため、生マグロの方が冷凍マグロよりも良いかと思われがちですがそんなことはありません。
当然マグロ1本1本では品質、脂の乗り具合が違い、また毎日魚獲量が違うため、日によって品質、仕入れ値が変わってきてしまいます。

冷凍マグロのほうが安定しております

冷凍マグロのほうは需要に合わせて、供給・ストックされるので安定供給・価格にてご提供ができます。
飲食店にとって、日によってマグロの品質が変わるよりも、一年間一定の品質を望まれることが多く、いつも同じマグロを提供することが前提にあると思います。

温度管理には最善の注意を払います

冷凍マグロに最適な温度はマイナス50℃前後です。獲れたマグロはすぐに〆られ急速冷凍されるので鮮度は抜群です。
外山水産では日本でも屈指のマグロ大手商社八洲水産とタイアップをして中央市場を省いた直接取引きを行っております。
それにより、流通経路の簡素化、温度管理もしっかりでき、鮮度を保ったマグロをご提供できるようになっております。

冷凍マグロの温度管理

「マグロ」と「マグロ以外」の冷凍魚介類では、長期保管に必要な温度が違います。
「マグロ以外」はマイナス20℃前後で充分ですが、「マグロ」だけは平均マイナス50℃を必要とします。ただし、一般にはこの温度の確保は難しいので、次の事項にご注意ください。

  1. 解凍の始まっているマグロは再氷結しないでください。色が落ちてきます。マイナス3~10℃が最も悪い温度です。
  2. 解凍の始まっているマグロは、短時間に室温で解かし、サクどりをして、普通の冷蔵庫(プラス2~5℃)に保存してください。この際にサクとサクが接触しないように、また乾燥しないように、ご注意ください。
  3. 冷凍マグロを冷蔵庫の中で解凍すると、いい色が出ません。マグロの温度が次第に上がってくるとき、最も悪い温度帯(マイナス3~10℃)を長い時間かかって通過するからです。
  4. やむをえず、マイナス20~30℃で保存する場合は、若干の品質落ちはありますが、輸送中の冷蔵を完全にし、乾燥を防げば10~20日間の保存ができます。
  5. 上記の4の方法で保存をしたマグロを使用する時は、流水に5~15分つけ、その後室温で、短時間に自然解凍すれば、比較的いい色が出ます。

マグロのご質問 お取引に関するお問い合わせ 0532-55-8630

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